¿Qué onda, pitmasters? El chambarete o chamorro de res es un corte que casi nadie ahúma —normalmente se usa para caldos y estofados— pero tiene mucho colágeno y un hueso con tuétano que lo hacen perfecto para el low and slow. La primera vez que lo hice cometí el error de no quitarle el pellejo y se me arruinó. Esta vez, limpio desde el inicio, para unos taquitos de chambarete ahumado con salsa verde.
Video completo en YouTube: Tacos de Chambarete ahumado - Un corte fácil de conseguir, fácil de ahumar.
Por qué vale la pena hacerla
- Un corte barato y fácil de conseguir: normalmente destinado a caldos, aquí brilla ahumado.
- El colágeno se convierte en gelatina: se emulsiona dentro de la carne y la deja suave y jugosa.
- Aprende del error: quitar el pellejo desde el inicio evita que se tuerza y se ponga feo al marinarlo.
- La textura apelmazada no significa que esté duro: es característica del corte, no falla en la técnica.
El corte
Chambarete (chamorro) de res, de Carnes Becerra — la parte con poca grasa intramuscular pero mucho colágeno, con hueso y tuétano adentro. Quita todo el pellejo exterior desde el inicio para evitar que se tuerza y se pele mal durante el ahumado.
Ingredientes
Para el chambarete
- 1 chambarete de res, sin pellejo
- Sal (cargada, el corte es grueso)
- Pimienta quebrada
- Ajo granulado
- Spritz de jugo y vinagre de manzana
- Grasa de res derretida, para envolver
Para la salsa verde
- Chiles ahumados
- Un puño de cilantro
- 3 dientes de ajo
- 1 aguacate
- Agua, sal y pimienta
- Un chorrito de aceite
Paso 1 — Limpiar y ahumar sin envolver
Quita todo el pellejo exterior —clave para evitar que se tuerza al marinarlo—. Sazona con sal, pimienta quebrada y ajo granulado, generoso ya que es un corte grueso. Ahúma parado a 225-250°F durante 3-4 horas, atomizando con el spritz de manzana cuando veas que se reseca.
Paso 2 — Envolver estilo "kit de Hershey's"
A las 6 horas, con el bark ya bien negro pero todavía duro (~160°F), envuelve con un poco de grasa de res derretida —el "catalizador" que ayuda a suavizar más rápido. Regresa al ahumador hasta que la temperatura interna supere los 200°F.
Paso 3 — La prueba de la suavidad
Al principio puede sentirse duro al tacto, pero eso es normal en este corte —la carne está más comprimida que otras piezas. La prueba real es tocarla: si se desbarata fácilmente al presionarla, el colágeno ya se convirtió en gelatina y está lista.
El resultado
Textura apelmazada pero suave —el colágeno emulsionado hace su magia—. Arma los tacos con la salsa verde de chiles ahumados, cilantro y aguacate. El sabor es fabuloso, con menos fibra intramuscular que otros cortes pero compensado por la gelatina. Un corte accesible que sorprende cuando se trata bien.
Tips de pitmaster
- Quita el pellejo desde el inicio: marinar con el pellejo puesto hace que se tuerza y arruine la forma.
- Busca un chambarete bien marmoleado: la calidad de la carne afecta directamente el resultado final.
- No confundas dureza al tacto con falta de cocción: este corte se siente comprimido incluso cuando ya está listo — prueba desbaratándolo.
- El grasa de res al envolver acelera la suavización sin necesidad de más tiempo de ahumado directo.
Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.