¿Qué onda, pitmasters? Se acerca la temporada navideña y en vez del pavo de siempre, hoy les enseño un corte que va a lucir mucho más en su mesa: short rib braseado al vino tinto y cerveza. Cocinado hueso por hueso como porción individual, con puré de papa y gravy — un festín navideño que no falla.
Video completo en YouTube: ¡No mas Pavo! Short Rib Ahumado al Vino Tinto y Cerveza.
Por qué vale la pena hacerla
- Rinde más rápido cocinado hueso por hueso: 6-7 horas en vez de las 8-9 de un short rib entero.
- El braseado final con vino y cerveza es el toque navideño: mirepoix, puré de tomate y hierbas para un gravy espectacular.
- Presentación de restaurante: con puré de papa parmesano y espárragos braseados al lado.
- Alternativa real al pavo: más jugoso, más sabroso, y con mucho menos riesgo de que se seque.
El corte
Short rib de la parte del diezmillo (la mejor parte), de Carnes Becerra — 3 huesos anchos de ~5 cm cada uno. Si el hueso se ve delgado, pide que te cambien el corte. Retira el pellejo de la parte superior (se pone chicloso y no deja penetrar bien el rub) y separa los huesos uno por uno para porciones individuales.
Ingredientes
Para el short rib
- 1 short rib de res (3 huesos), separado hueso por hueso
- Flor de sal de Colima y pimienta, aplicadas por separado
Para el braseado
- Grasa de res, aceite o mantequilla
- 5-6 dientes de ajo
- 1 cebolla troceada
- 1 apio, 1 zanahoria
- 1 taza de puré de tomate
- 1 cerveza Porter oscura
- El equivalente en vino tinto
- Laurel y romero
- 1 cucharada de consomé de res
Para el puré de papa
- Papas con cáscara, cocidas y machacadas
- Mantequilla en cubos
- Queso parmesano, un poco
- Mayonesa (en vez de leche evaporada)
Paso 1 — Rub simple y ahumado inicial
Sazona con sal (controlando la cantidad) y luego pimienta, desde 30 cm de altura. Mete las piezas al ahumador antes de que llegue a temperatura para que suban gradualmente y no se contraigan de golpe. Ahúma a 225°F, atomizando cada media hora con mitad jugo de manzana y mitad vinagre de manzana a partir de la hora 3.
Paso 2 — El braseado navideño
A las 6 horas, cuando ya agarraron todo el humo (color rojizo-negro, ~180°F interno), prepara el braseado: dora ajo y cebolla en grasa de res, agrega apio y zanahoria, luego el puré de tomate. Incorpora la cerveza Porter, el vino tinto, laurel y romero, y deja hervir. Agrega el consomé de res y deja reducir un poco.
Paso 3 — Terminar tapado hasta 200°F
Coloca las piezas en el braseado (que solo cubra el hueso, con la carne encima) y tapa para que terminen de suavizarse. Cuando lleguen a 200°F internos —o se sientan como mantequilla al picarlas con un palillo—, sácalas y cubre con aluminio mientras reposan. Cuela el líquido restante para convertirlo en gravy.
El resultado
Tan suave que se deshace con un tenedor sin filo. Emplatado sobre puré de papa parmesano con mayonesa (en vez del clásico lácteo) y bañado en el gravy colado. Se separa del hueso solo con tocarlo. Una alternativa navideña que no decepciona — y en la mitad del tiempo que un short rib entero.
Tips de pitmaster
- Separa los huesos para porciones individuales: acorta el tiempo de cocción casi a la mitad comparado con la pieza entera.
- Mete la carne antes de que el ahumador llegue a temperatura: evita el choque térmico y la contracción brusca.
- Usa mayonesa en vez de lácteo en el puré: da un toque de sabor distinto a la leche evaporada tradicional.
- Cuela el braseado para el gravy: concentra todo el sabor de las verduras, hierbas y carne en la salsa final.
Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.