¿Qué onda, pitmasters? El chorri (short rib de res, también conocido como dino bones) es de los cortes más caros de la barbacoa — tan caro que en los barbecue joints solo lo sirven fines de semana. Hoy usamos calidad USDA Prime, mi corte favorito para ahumar, con un rub más elaborado que el del brisket para diferenciarlo.
Video completo en YouTube: Short Rib USDA Prime - Mi corte favorito para ahumar.
Por qué vale la pena hacerla
- El corte del plato de la res: justo debajo del brisket, con marmoleo espectacular natural.
- Menos trabajo que un brisket, resultado igual de impresionante en menos horas.
- El rub más elaborado marca la diferencia frente al simple sal-pimienta del brisket.
- Calidad Prime vale la inversión: la diferencia frente a calidad media es notable en cada mordida.
El corte
Short rib (dino bones) calidad USDA Prime, del plato de la res, justo abajo del brisket — por eso tanto marmoleo. Retira solo el silverskin brilloso de la parte de arriba con un corte a 30 grados (técnica de carnicero), conservando la mayor cantidad de grasa posible.
Ingredientes
Para el rub
- 1 taza de sal
- 1 taza de pimienta
- 2 cucharadas de polvo de ajo
- 1 cucharada de polvo de cebolla
- 1 cucharada de sal de apio
- Aceite, como binder
Para el spritz
- Mitad jugo de manzana, mitad vinagre de manzana
Paso 1 — Limpiar y aplicar el rub elaborado
Limpia solo el silverskin, conservando la grasa. Aplica aceite como binder y el rub con cuidado —es un corte delgado, no te vayas a pasar de sal—. Coloca el lado más grasoso hacia adelante.
Paso 2 — Ahumado con spritz
Ahúma a 250-275°F (más bajo que la recomendación estándar de 275-300°F). A las 3 horas, empieza el spritz de manzana y vinagre. A las 6 horas debe tener un color fabuloso.
Paso 3 — Envolver y llegar a 203°F
A las 6-7 horas, envuelve humedeciendo el papel, con la carne hacia abajo primero. Regresa al ahumador hasta que llegue a 200-203°F internos (~8 horas totales). Debe sentirse como mantequilla al pincharlo, como si estuviera vacío por dentro.
El resultado
Smoke ring perfecto, jugosidad excepcional, la grasa bien renderizada literalmente se desbarata con el dedo. La diferencia frente a un short rib de calidad media es evidente en cada mordida — un nivel completamente distinto. Caro, sí, pero vale cada mordida. Menos trabajo que un brisket para un resultado igual de impresionante.
Tips de pitmaster
- Conserva la grasa al limpiar: solo retira el silverskin brilloso, no te excedas.
- El corte grueso puede sobresalar rápido: aplica el rub con cuidado en cortes delgados de la pieza.
- Invierte en calidad Prime si el presupuesto lo permite: la diferencia con calidad media es notable.
- Ahumador de leña ayuda a formar mejor bark que uno eléctrico o de carbón puro.
Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.