¿Qué onda, pitmasters? No solo en Texas hay barbecue — en Corea también, y hoy le entramos al short rib estilo barbecue coreano, con un toque mexicano. Me daba un poco de miedo porque implica ponerle dulce a la carne de res y yo soy medio enemigo de lo dulce... pero después de probarlo por primera vez, quedé convencido. Con moderación, el balance es increíble.
Video completo en YouTube: Short Rib Korean BBQ Style.
Por qué vale la pena hacerla
- Un sabor completamente distinto: dulce, salado y con un toque de chile mexicano — nada parecido a lo que hacemos normalmente en el canal.
- El kiwi como suavizante natural: su enzima ablanda la carne sin dejarla pastosa, a diferencia de la piña.
- Marinado corto, mucho sabor: con solo 4 horas (no 12) la carne mantiene mordida y no se pasa de dulce.
- Fácil de conseguir y de hacer: el corte lo encuentras en Carnes Becerra, y la técnica es un asado directo normal.
El corte
Short rib de res de la paleta (3 huesos anchos), de Carnes Becerra, bien marmoleado — ideal para este tipo de marinado.
Ingredientes
Para el marinado coreano
- Salsa de soya
- Sprite (o sake, si tienes)
- Azúcar morena
- Ajo
- 1/4 de cebolla blanca
- 100 g de jengibre fresco
- Un manojo de cebollín
- 3 kiwis (suavizante natural — evita la piña, su enzima es demasiado fuerte)
- 1/4 de taza de aceite de ajonjolí
- 1 cucharada de hojuelas de chile de árbol martajado (toque mexicano)
- Rub base: 1 parte sal, 1 parte pimienta, 1/2 parte ajo granulado (2-3 cucharadas del total)
Paso 1 — Licuar el marinado
Licúa todos los ingredientes del marinado hasta obtener una salsa homogénea. Recuerda que la salsa de soya ya trae sal, así que no te pases con el rub base. Los kiwis son clave: tienen una enzima suavizante similar a la de la piña, pero más suave — no le quitan la textura fibrosa a la carne como sí lo haría la piña.
Paso 2 — Marinar 4 horas
Cubre cada pedazo de short rib por ambos lados con el marinado —un chorrito abajo para que no pegue directo con el metal, otro encima—. Refrigera. Aunque se puede dejar hasta 12 horas, 4 horas es el punto ideal si quieres que la carne conserve mordida y textura sin pasarse de dulce.
Paso 3 — Limpiar el exceso y asar
Antes de asar, limpia el exceso de marinado con la mano —déjalo con una capa ligera, no completamente limpio, para que conserve sabor sin quemarse por el azúcar. Asa como cualquier asado normal, volteando cuando sea necesario. Es normal que se formen partes negras por el azúcar quemándose: eso agrega sabor.
El resultado
Suave, con el "punch" del marinado pero sin lo fuerte que se sentía en crudo — el sabor se mezcla y se equilibra con la carne durante el asado. El tiempo de marinado fue perfecto: se suaviza pero conserva mordida real, sin pasarse a puro sabor de marinado. Espolvorea ajonjolí extra para que se vea más auténtico, como lo sirven en Corea (hueso por hueso, cada uno tu propio snack).
Tips de pitmaster
- Nunca uses piña como suavizante en este marinado: su enzima es demasiado fuerte y deja la carne pastosa, sin fibra.
- Cuida la sal: la salsa de soya ya aporta bastante, no dupliques con el rub base.
- 4 horas es el punto dulce: más tiempo suaviza de más y pierde textura de carne real.
- Deja algo de marinado sobre la carne al asar (no lo limpies del todo) para no perder sabor, pero quítale el exceso para evitar que se queme de más.
Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.