¿Qué onda, pitmasters? El Boston butt no es solo para pulled pork — hoy lo cortamos en steaks. El pork steak es la única pieza de cerdo a la que se le llama "steak", un término normalmente reservado para res, pero que este corte se ganó por su marmoleo y forma. Ahumado con la técnica del "mop sauce" (salsa de trapeador), un clásico de Missouri.
Video completo en YouTube: Pork Steaks - El único digno de ser llamado Steak.
Por qué vale la pena hacerla
- Un corte con historia: nació en Boston, se popularizó en San Luis Missouri en los barbecue joints.
- La única pieza de cerdo digna del nombre "steak": por su marmoleo y forma, se eleva de rango.
- El mop sauce mantiene todo húmedo durante las horas de ahumado sin necesidad de envolver antes de tiempo.
- Corte de res... pero de cerdo: textura similar a un ribeye, sabor completamente distinto.
El corte
Boston butt (la misma pieza del pulled pork) cortado en steaks —de una pieza salen aproximadamente 5.
Ingredientes
Para los steaks
- 1 Boston butt, cortado en 5 steaks
- Sal y pimienta, 50/50 por volumen, cargado
Para el mop sauce
- 1 taza de salsa Worcestershire
- 1 taza de vinagre blanco
- 3 cucharadas de mostaza molida
- 1 cebolla entera en cuadritos
- 5 dientes de ajo
- 2 barras de mantequilla
- Agua
Paso 1 — Sazonar cargado
Sazona generoso —el mop sauce puede deslavar el rub más adelante, así que necesita quedar algo de sal después de todas las aplicaciones—.
Paso 2 — Ahumado con mop sauce cada 15 minutos
Ahúma a 275-300°F. A las 2 horas, cuando la superficie se vea seca, comienza a aplicar el mop sauce (hervido previamente 15-20 minutos) cada 15 minutos para mantener húmedo mientras se cocina.
Paso 3 — Envolver la última hora
A las 4 horas, envuelve en aluminio con bastante mop sauce dentro, y continúa 1 hora más. Verifica que superen 200°F internos, o que se sientan vacíos por dentro como mantequilla derretida al pincharlos.
El resultado
Smoke ring marcado, jugosidad excepcional, la grasa se desbarata como gelatina cuando está bien renderizada (si queda chiclosa, no llegó al punto). Textura de filete, no de carne deshebrada como el pulled pork tradicional del mismo corte. Sabor excelente en cada mordida, el ahumado se siente completamente.
Tips de pitmaster
- Sazona más cargado de lo normal: el mop sauce puede deslavar parte del rub.
- El mop cada 15 minutos es el trabajo real de esta receta: no te distraigas mucho tiempo del ahumador.
- La grasa debe verse como gelatina, no chiclosa: esa es la señal de punto de cocción correcto.
- Envolver al final es solo para humectar, no para acelerar: mantén el mop sauce activo hasta ese punto.
Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.