¿Qué onda, pitmasters? Cuando hay plazo que no se cumpla ni fecha que no se llegue... esta receta llevaba mucho tiempo pendiente: pastrami de brisket estilo Katz's, pero adaptado al ahumador que sí tenemos. Es una colaboración especial con mis amigos de Yayaco en Colima, quienes le dieron el toque final al sándwich — y por primera vez, ustedes también van a poder probarlo.
Video completo en YouTube: Pastrami de Brisket y el sandwich de más de 100 años.
Por qué vale la pena hacerla
- Pastrami sin ahumador de frío: adaptamos la técnica clásica de Katz's (24-36 horas de humo frío) a un ahumado tradicional accesible.
- El pickling spice inyectado acelera el curado: de 7-14 días a solo 4-5, sin sacrificar sabor.
- El color rosa confirma la técnica: es la señal de que la sal penetró al 100%, no que esté crudo.
- Colaboración real con un restaurante: el sándwich final lo armó el equipo de Yayaco en Colima.
El corte
Brisket de Carnes Becerra con muy poco flat —casi puro grueso, mínimo desperdicio al rasurar. Limpia solo la parte delgada de la orilla para evitar que se queme, dándole la curva clásica del brisket.
Ingredientes
Para el pickling spice (por cada 4.5 L de agua total)
- Pimienta entera
- Semilla de cilantro entera
- Semilla de mostaza entera
- Sal, azúcar y sal de cura (pesos exactos — la sal de cura es tóxica en exceso)
- Clavo de olor
- Chile molido (no pica, solo da sabor)
- Canela
- Hojas de laurel
- Dientes de ajo
Para el rub final (sin sal)
- 2 partes de pimienta quebrada
- 1 parte de semilla de cilantro molida
- 1/2 parte de ajo granulado
- 1/2 parte de mostaza en polvo
Paso 1 — Armar el pickling spice y encurtir 4-5 días
Tuesta las especias enteras hasta que suelten aroma (antes de que empiecen a humear), hierve con el resto de los ingredientes, enfría y sumerge el brisket sobre una parrilla (para que no se pegue al fondo). Para acelerar el proceso de los 7-14 días típicos, inyecta la misma especia con una jeringa de carne. Voltea cada 12 horas durante 4-5 días.
Paso 2 — Rub sin sal y 8.5 horas de ahumado
Enjuaga el exceso de especia, aplica el rub final (sin sal, ya que la carne absorbió toda la que necesitaba) y ahúma a 225-250°F durante 8.5 horas, hasta que la grasa esté renderizada y aparezca la "telarañita" al tocar con el dedo.
Paso 3 — Envolver con grasa de res
Envuelve en aluminio con la grasa de res que se recortó al inicio (derretida en el ahumador), apretando bien para evitar bolsas de aire que ablanden el bark. Regresa al ahumador hasta llegar a 203°F internos — en total, unas 12 horas desde el inicio.
El resultado
El color rosa hasta el fondo confirma la curación completa — no está crudo, está 100% curado como un jamón. La grasa amarillita y renderizada, la sal penetrada por completo. El equipo de Yayaco armó el sándwich con pan tipo hogaza, mayonesa de ajo, chucrut y queso gouda a la plancha. El resultado: todos los sabores presentes sin que se pierda el del pastrami — perfectamente balanceado.
Tips de pitmaster
- Respeta los pesos exactos de la sal de cura: pasarte de la dosis la vuelve tóxica — nunca midas al ojo.
- Inyecta para acelerar el curado sin sacrificar penetración uniforme, cuando no tienes 7-14 días disponibles.
- El rub final va sin sal: la carne ya absorbió toda la que necesitaba durante el encurtido.
- Envuelve apretado, sin bolsas de aire: el vapor atrapado ablanda y desprende el bark.
Gracias a Carnes Becerra por la carne y al equipo de Yayaco por el sándwich. Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.