¿Qué onda, pitmasters? Hoy les traigo por escrito una de las recetas más locas que hemos hecho en el canal: lengua de res curada y ahumada hasta que sabe -y se ve- como un jamón serrano. Le decimos lengua escarlata, y la idea no fue mía: me la sopló un amigo que probó algo parecido y me dijo "güey, deberías hacer el encurtido". Me puse a investigar y resulta que es una receta española clásica. Nosotros la adaptamos a nuestra manera: curado en equilibrio, hervida para poder pelarla, ahumada como pastrami y servida en tartar con yema curada. Sin miedo, pero con respeto.
Video completo en YouTube: La receta que no esperaba - Lengua Escarlata Ahumada.
Por qué vale la pena hacerla
- Es un corte que casi nadie ahuma: la lengua de res se transforma en algo que sabe a pastrami y jamón serrano a la vez.
- El curado en equilibrio no falla: con la báscula y el 3% del peso, no hay manera de sobresalar.
- El hervido resuelve el problema de la corteza: sin este paso, es casi imposible pelarla sin arruinar el curado.
- Rinde para armar un platillo de restaurante: tartar con yema curada, papas fritas y brioche.
El corte
Usamos una lengua de res de tamaño mediano (la nuestra pesó exactamente 1 kg, y eso importa porque el curado se calcula por peso). Nos la mandaron nuestros amigos de Carnes Becerra. Entre más bonita y pareja esté, más fácil el trabajo.
Ingredientes
Mezcla de cura (curado en equilibrio)
- 400 g de sal
- 60 g de sal de cura (sal rosa #1)
- 15 g de ajo en polvo
- 15 g de pimienta negra
- 5 g de laurel
- 5 g de hojuelas de chile (chile triturado)
Esto rinde para varias lenguas: se usa el 3% del peso de tu pieza en gramos de esta mezcla. Si tu lengua pesa 1 kg, son 30 g. Esa es la parte "pretenciosa" de llamarlo brine en equilibrio: el peso de la especia es directamente proporcional al peso de la carne. Guarda el resto para tu próximo curado.
Rub exterior (estilo pastrami)
- 2 partes de pimienta quebrada
- 2 partes de semilla de cilantro molida
- 1/2 parte de polvo de mostaza
- 1/2 parte de polvo de ajo granulado
Para el armado final (estilo tartar)
- Mayonesa de alcaparras, pepinillo, perejil y un toque de anchoa
- 1 yema de huevo curada en salsa de soya
- Papitas fritas bien delgadas y saladitas
- Pan brioche frito en cuadritos
Paso 1 — Cura en equilibrio (10 días)
Pesa tu lengua y saca el 3% en gramos de la mezcla de cura. La corteza de la lengua está bien dura y actúa como barrera, así que le hacemos unos cortes superficiales por la parte de arriba (no hace falta picarla por abajo, ahí ya está suave) para que la sal entre mejor. Masajeamos bien la mezcla por todos lados, la metemos en una bolsa ziplock -o directo en un recipiente- le sacamos el aire y a la nevera. Como referencia, la especia avanza más o menos 1 cm por día, así que para una pieza de unos 10 cm calcula mínimo 10 días. Le damos una vuelta y un masaje cada noche para que la sal, que primero saca el líquido, se vuelva a reabsorber parejo.
Paso 2 — Hervir para pelar la corteza
Pasados los 10 días, la lengua todavía tiene esa corteza dura encima que no se despega a jalones (lo intentamos, "hemos fallado miserablemente"). La solución: hervirla completa durante una hora. Con el calor, la piel se afloja sin que le pase nada al curado de adentro. Sale y se pela con cuchillo, no a lo bruto. Si ves que el interior ya se ve rosadito, esa es la señal de que la sal penetró bien y quedó curada -"jamonizada"-, no cruda.
Paso 3 — Rub y ahumado
Deja que la lengua se enfríe (choque de frío) antes de tocarla con el rub -meter carne caliente al ahumador nunca es buena idea-. Este rub ya no lleva sal porque la carne ya está curada, así que se lo puedes echar con confianza, solo es para sabor y presentación. Al ahumador con el lado más grueso hacia el calor, a 200°F.
Ve checando la temperatura interna: cuando marque alrededor de 199-200°F está perfectamente renderizada y lista. Sácala, dale un baño de la grasa derretida que fue soltando, envuélvela bien apretada en plástico para que conserve sus jugos mientras se enfría, y guárdala en el refri.
Paso 4 — Rebanar y armar
Ya fría, pásala por la mandolina bien delgadita. Si ves ese anillo rojo/rosado en cada rebanada, esa es tu prueba de que la sal penetró parejo. Para servirla como tartar: acomoda las rebanadas en círculo, pon una cucharada de la mayonesa de alcaparras al centro, corona con la yema curada, y termina con las papitas fritas bien delgadas por encima. Acompaña con cuadritos de brioche frito para armar bocaditos.
El resultado
Sabe a algo entre pastrami y jamón serrano, con un toque a lengua que se siente más en la textura -un poco más pastosita- que en el sabor. Con la mayonesa de alcaparras y la yema curada no hay sabor dominante: se equilibra todo. De los platillos más raros que hemos hecho en el canal y de los que más nos ha sorprendido el resultado.
Tips de pitmaster
- No te saltes el hervido: es lo único que afloja esa corteza dura sin arruinar el curado de adentro.
- Deja que se enfríe antes del rub: meter carne caliente al ahumador es un choque térmico que no ayuda.
- Rebana bien delgado: entre más fina la rebanada, más se nota el anillo del curado y mejor se siente en el tartar.
- No sobrecargues el rub de sal: la carne ya está curada, el rub exterior es solo para sabor y presentación.
Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.