Bienvenidos a la serie de la suerte: yo hago la carne, y De la Suerte termina de armar el platillo. Por alguna razón todos los videos de pollo de este canal tienen muchas vistas — parece que les gusta mucho ahumar pollo — así que hoy nos vamos hasta Mozambique (bueno, hasta donde nos alcanza el chile mexicano) por una receta de pollo Peri Peri, marinado toda la noche y ahumado al día siguiente, armado en kebab con hummus, tzatziki y sumac.
Video completo en YouTube: Fusion Cooking to the Limit with Smoked Peri Peri Chicken. Armado final en colaboración con De la Suerte.
Por qué vale la pena hacerla
- Pollo Peri Peri, un ícono de Mozambique, llevado al ahumador en formato kebab — una fusión que mezcla chile mexicano con técnica de carbón.
- Marinada licuada con chiles, especias y hierbas que reposa 24 horas antes de ahumarse.
- Se ahúma sin charola de agua a propósito, para lograr una piel rostizada en vez de chiclosa.
- Armado en kebab con hummus, tzatziki, encurtidos, queso feta y sumac — nada de rub clásico de sal y pimienta.
El corte
Un pollo entero, spatchcocked (sin columna vertebral) para que quede plano y ahúme parejo. El pescuezo se guarda para hacer caldo después — nada se tira.
Ingredientes
Para el pollo
- 1 pollo entero grande, spatchcocked (columna vertebral removida)
- Sal, aplicada directo sobre la carne antes de marinar
Para la marinada Peri Peri (licuada)
- Verduras y chiles frescos
- Tomillo y paprika
- Sal y azúcar
- Pimienta
- Aceite, aproximadamente 100 ml
Para el kebab
- Hummus (puré de garbanzo)
- Tzatziki: yogur griego, pepino, sal, menta y eneldo
- Zanahoria y pepino encurtidos
- Queso feta
- Hojas de menta fresca
- Sumac (especia roja y ácida de Medio Oriente)
- 2 trozos de mezquite para ahumar
Paso 1 — Spatchcock y sal
Con un cuchillo filoso (o tijeras de cocina), se le quita la columna vertebral al pollo para abrirlo en mitades unidas — la técnica spatchcock. El pescuezo se reserva para caldo. Se sazona con sal directo sobre la carne, asegurándose de que entre bien en los pliegues, y se dobla para que quede acomodado como tomando el sol — aunque lo que va a tomar es humo.
Paso 2 — Marinada Peri Peri y reposo de 24 horas
Se licúan las verduras y chiles con tomillo, paprika, sal, azúcar, pimienta y el aceite hasta obtener una salsa fresca y cítrica. Se baña el pollo por completo con la marinada y se deja reposar en refrigeración 24 horas — tiempo suficiente para que absorba los jugos y la piel tome un tono rojizo.
Paso 3 — Ahumado a 300-325°F sin agua
Se coloca el pollo con la pierna hacia el lado de menos calor del ahumador, se baña con un poco más de marinada y se le agregan dos trozos de mezquite. A propósito no se usa charola de agua — la humedad extra dejaría la piel chiclosa en vez de rostizada. Se abren por completo las entradas y salidas de aire hasta llegar a 300°F, y luego se regula la entrada a un cuarto de abertura para mantener la temperatura entre 300 y 325°F (más alto que un ahumado normal, porque a temperaturas bajas el pollo se pone chicloso). Dos horas después, se checa que el interior llegue a 165°F — la temperatura segura para pollo.
El resultado
El equipo de De la Suerte se encargó del armado final: pollo deshebrado con piel incluida (ahí está la mayoría del sabor peri peri), sobre una base de hummus, con tzatziki, encurtidos de zanahoria y pepino, queso feta, menta fresca y sumac espolvoreado encima. Todo enrollado como un burrito, al estilo de los kebabs callejeros, y partido a la mitad para servir.
Tips de pitmaster
- No uses charola de agua en este ahumado. Queremos que la piel se seque y rostice — el vapor extra la deja chiclosa.
- Ahúma pollo más caliente de lo normal (300-325°F): a temperaturas bajas, la piel del pollo se queda gomosa en vez de crujiente.
- 165°F interno es la temperatura segura — un par de grados de más no le hacen daño a nadie, pero no te pases de ahí.
- Guarda el pescuezo para hacer caldo después — no hay que tirar nada.
Una receta que seguro genera debate entre los tradicionalistas del BBQ — pero el resultado, ligero, fresco y con ese toque ahumado de fondo, habla por sí solo. Si están mirando no están cocinando.