¿Qué onda, pitmasters? Siempre les digo que no le tengan miedo a rasurar el brisket, que esos recortes se pueden usar después — pero nunca les había enseñado cómo. Hoy: hamburguesas hechas con los restos de dos briskets, con salsa de queso ahumada casera. Nada más que puede salir mal.
Video completo en YouTube: Smoked Brisket Burger with Smoked Cheese Sauce.
Por qué vale la pena hacerla
- Cero desperdicio de brisket: los recortes que normalmente se tiran se convierten en la mejor hamburguesa.
- Proporción de grasa natural perfecta: los recortes de brisket ya tienen casi el 80/20 ideal sin necesidad de pesar por separado.
- La salsa de queso ahumada es el diferenciador: queso, chile y tomate, todo pasado por el ahumador primero.
- Se pueden congelar para después: forma las hamburguesas de una vez y guarda para cualquier día.
El corte
Recortes de dos briskets, carne y grasa combinadas naturalmente en buena proporción. La carne debe estar fría (refrigerada) antes de moler para que la grasa no se derrita en el molino.
Ingredientes
Para las hamburguesas
- Recortes de brisket (suficiente para ~11 hamburguesas de 200 g)
- Rub de brisket (sal y pimienta), cargado
Para la salsa de queso ahumada
- 1 barra de mantequilla
- 1/2 cebolla picada
- 5 jalapeños o chiles cuaresmeños, sin semillas, ahumados
- 2 jitomates, ahumados
- 5 dientes de ajo
- 1/2 L de leche
- ~200 g de queso amarillo americano (por el nitrato de sodio, evita que se corte)
- Queso colby o ahumado, al gusto
Para el aderezo
- Mayonesa y ketchup, partes iguales
- Mostaza, media parte
- Un chorrito de jugo de pepinillo
- Sal y pimienta quebrada
Paso 1 — Moler la carne fría
Corta los recortes en cubos de 1 pulgada y muele con el dado grueso (no queremos textura emulsionada tipo salchicha). Pasa dos veces por el molino para la consistencia correcta. Forma tortitas de 200 g de inmediato —no dejes reposar la carne molida antes de formarlas, o empieza a cicatrizar y se hace bola.
Paso 2 — Ahumar los ingredientes de la salsa
Mete los chiles, tomates y el queso (en cacerola, para que se derrita ligeramente) al ahumador mientras se cocina el brisket del día. Derrite mantequilla, sofríe cebolla, chiles y tomate ahumado, agrega ajo, luego la leche, y ve derritiendo el queso poco a poco (no todo de golpe, se enfría la mezcla). Licúa si queda grumosa.
Paso 3 — Ahumar las hamburguesas
Aplica el rub de brisket a las tortitas formadas y ahúma en la parte más caliente, cara marinada hacia abajo, durante ~40 minutos, hasta que lleguen a 160°F internos.
El resultado
Arma en pan artesanal tostado con el aderezo, la carne, la salsa de queso ahumada, pepinillos y cebolla. El queso ahumado, la carne ahumada y los chiles ahumados juntos dan un sabor extraordinario, con un ligero toque a brisket por el rub. Jugosa, con la cantidad exacta de grasa. Fácilmente la mejor hamburguesa casera hecha en el canal.
Tips de pitmaster
- Muele con la carne y el equipo bien fríos: evita que la grasa se derrita antes de tiempo.
- Forma las hamburguesas inmediatamente después de moler: no dejes reposar la carne molida antes de darle forma.
- Derrite el queso poco a poco, no todo de golpe: mantiene el calor y evita que se enfríe la mezcla.
- Congela el resto de las hamburguesas formadas: tendrás comida lista para el ahumador cualquier día.
Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.