¿Qué onda, pitmasters? Nos faltaba completar la Trinidad tejana —costillas, brisket y chorizo de res— así que hoy usamos las sobras que sí o sí quedan cada vez que rasuras un brisket para hacer chorizos ahumados desde cero. Si tienen restos de brisket o cualquier recorte 70/30 (carne/grasa), esta receta es para ustedes.
Video completo en YouTube: Texas Smoked Brisket Sausage - all the tips and tricks to make it juicy.
Por qué vale la pena hacerla
- Aprovecha lo que normalmente se desperdicia: recortes de brisket, transformados en algo delicioso.
- La leche en polvo para bebé es el secreto: su proteína crea la emulsión que le da firmeza al chorizo.
- Completa la Trinidad tejana: costillas, brisket y ahora chorizo, todo en el canal.
- Control total sobre el picor y sabor: tú decides cuánta cayena y qué tan condimentado queda.
El corte
Recortes de brisket (o cualquier corte de res) en relación 70% carne / 30% grasa. La carne debe estar semicongelada —fría pero moldeable— para que muela limpio sin hacer una emulsión prematura de la grasa.
Ingredientes
Para el chorizo (proporciones sobre el peso de la carne)
- 2 kg de recortes de brisket (70/30 carne/grasa)
- Sal, ajo, paprika y pimienta
- Cúrcuma (para el color naranja de la grasa)
- Pimienta de cayena, al gusto de picor
- Semilla de mostaza entera
- Leche en polvo para bebé (clave para la emulsión y firmeza)
- Un líquido (agua o cerveza)
- Tripa para embutir
Paso 1 — Moler la carne fría
El molino también debe estar frío (una noche en el congelador) para que no se pegue la carne. Muele con el cedazo más grueso —una primera pasada.
Paso 2 — Especiar y segunda molida
Incorpora todas las especias, incluyendo la leche en polvo, y un componente líquido (agua o cerveza) para completar la emulsión. Pasa por el molino una segunda vez. Sabes que la mezcla está lista cuando se queda pegada en los dedos.
Paso 3 — Embutir
Rehumecta la tripa con agua para que se abra y detecta hoyos en el camino. Embute uno por uno (no todo de golpe y enrollado después) para evitar bolsas de aire dentro del chorizo.
Paso 4 — Ahumado en frío
Ahúma a 100-150°F durante 3.5 horas. No es necesario dejarlos secar toda la noche antes, contrario a lo que dicen las recetas tradicionales. Para los que no vas a comer de inmediato, sumérgelos en agua fría para detener la cocción y guárdalos al vacío.
El resultado
Corta en diagonal, estilo Texas. Bien compactado por dentro, sin bolsas de aire, con el humo penetrado a la perfección. La jugosidad está en su punto. Con la Trinidad tejana completa —costillas, brisket y ahora chorizo— ya no hay excusa para no aprovechar cada recorte que sobra.
Tips de pitmaster
- La carne y el molino deben estar fríos: evita que la grasa se emulsione antes de tiempo y facilita el proceso.
- No olvides la leche en polvo: es el ingrediente clave para principiantes en el mundo del chorizo casero.
- Embute uno por uno: hacerlo todo de golpe genera bolsas de aire indeseadas.
- Prueba una hamburguesita antes de embutir todo si quieres ajustar el condimento a tu gusto.
Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.