¿Qué onda, pitmasters? El chamorro es un corte muy mexicano, normalmente preparado adobado y al horno durante horas. Hoy le damos un giro completo: lo ahumamos low and slow como se hace en este canal, y en vez de la receta clásica mexicana, le entramos al estilo italiano — con salsa de tomate a la italiana y una gremolata que sorprende. El colágeno de este corte lo hace perfecto para quedar increíblemente suave.
Video completo en YouTube: Estos no son los chamorros de siempre - Chamorros ahumados a la italiana.
Por qué vale la pena hacerla
- Un twist que sorprende: nada del clásico chamorro adobado — aquí la ruta es italiana, con tomate, albahaca y vino blanco.
- El colágeno hace el trabajo: un corte naturalmente duro que se vuelve gelatina con el ahumado lento.
- La gremolata es el toque final que faltaba: perejil, cáscara de limón, hinojo y semilla de calabaza — casi un chimichurri italiano.
- Ideal para ocasión especial: perfecta para Navidad o cualquier día festivo que quieras impresionar.
El corte
Chamorros de la parte trasera del cerdo (más carnudos), de Carnes Becerra — la parte entre la pezuña y la pierna, llena de colágeno que se transforma en suavidad con el ahumado low and slow.
Ingredientes
Para el chamorro
- 2 chamorros de cerdo (parte trasera)
- 1 parte sal, 1 parte pimienta, 1/2 parte ajo (rub base)
Para la salsa italiana
- 1 lata de tomates enteros, aplastados a mano
- Un manojo de albahaca fresca
- ~10 dientes de ajo aplastados
- 1 taza de aceite de oliva
- 2 tazas de vino blanco
- 2 barras de mantequilla, para el envuelto
Para la gremolata
- Perejil fresco, picado
- Cáscara de 3 limones (solo la parte de color)
- 2 cucharadas de semilla de hinojo molida
- 1/2 taza de semilla de calabaza molida
- 1 cucharada de sal, 2 de pimienta
Paso 1 — Rub y 5 horas de ahumado
Aplica el rub generoso —el corte es grueso, no hay riesgo de sobresalar. Ahúma con la parte más gruesa hacia el calor a 225-250°F durante 5 horas, hasta que la temperatura interna ronde los 164-165°F.
Paso 2 — Envolver con la salsa italiana
Prepara la salsa italiana aplastando los tomates a mano (nada de licuadora), agrega albahaca, ajo, aceite de oliva y vino blanco, y deja a fuego bajo hasta que los ingredientes se conozcan entre sí. Envuelve los chamorros en aluminio con un poco de mantequilla y continúa ahumando otras 2 horas para suavizar.
Paso 3 — Terminar en salsa al horno
Acomoda los chamorros en un recipiente, baña con la salsa italiana (sin que quede completamente cubierto — el vapor de la parte de abajo terminará de suavizarlos) y tapa. Termina en el horno a 300°F durante 1-1.5 horas, hasta que estén suaves — el objetivo ya no es temperatura interna, sino que se despeguen del hueso al tocarlos con el tenedor.
El resultado
La carne se despega completamente del hueso. Balance perfecto: no sobresale ningún sabor, la costra no se desbarató con la vaporización. Baña con la salsa y termina con la gremolata para un toque fresco que ilumina todo el platillo. Una receta que sorprende más de lo esperado — perfecta para Navidad o cualquier ocasión especial.
Tips de pitmaster
- Aplasta los tomates a mano, no con licuadora: según las abuelitas italianas, así queda la textura correcta de la salsa.
- El objetivo final es suavidad, no temperatura: una vez envuelto, checa con un tenedor o palillo, no solo el termómetro.
- No dejes que se caiga el bark al envolver: hazlo hasta que la corteza ya no se desprenda al tocarla.
- La gremolata se hace al final: agrégala justo antes de servir para que mantenga su frescura.
Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.