¿Qué onda, pitmasters? Las baby back ribs vienen en paquetes de dos, así que hoy hacemos un experimento: Texas vs. Memphis, dos costillas idénticas, dos estilos completamente distintos. Una con sal y pimienta pura envuelta en salsa BBQ, la otra con rub dulce caramelizado sin envolver. Ustedes deciden cuál gana.
Video completo en YouTube: Baby Back Ribs - Estilo Texas VS Memphis.
Por qué vale la pena hacerla
- Comparación directa, mismas condiciones: dos costillas del mismo paquete, dos técnicas distintas.
- Aprende ambos estilos clásicos: el envuelto tejano con BBQ vs. el dulce caramelizado de Memphis sin envolver.
- Trucos para un corte con poca grasa: mantequilla y envoltura para compensar la falta de humedad natural.
- Deja que decidas tu preferencia: no hay ganador absoluto, es cuestión de gusto.
El corte
2 baby back ribs de la marca Swift (bien cortadas, con los huesos parejos), de la parte trasera del lomo. Busca piezas carnudas, sin huesos pelados.
Ingredientes
Rub estilo Memphis (50/50 base)
- 50% pimienta, 25% ajo granulado, 25% sal de apio
- Rub extra para caramelizar: 25% ajo granulado, 25% paprika, 50% azúcar
Rub estilo Texas
- Sal y pimienta, simple
- Salsa BBQ (ver receta de costillas del canal)
- Mantequilla, para envolver
Paso 1 — Sazonar ambas costillas
Usa mostaza o aceite como binder en ambas. La Memphis lleva el rub de pimienta, ajo y sal de apio. La Texas solo sal y pimienta. Mete al ahumador cuando todavía está subiendo de temperatura (no de golpe a temperatura final) para evitar contracción brusca, a 225-250°F.
Paso 2 — Voltear y diferenciar el tratamiento
Voltea después de la primera hora (cuando el rub ya se fijó y no se cae). A las 2 horas, cuando lleguen a ~180°F: la Memphis recibe el rub extra de azúcar (para que caramelice al calor), la Texas recibe la salsa BBQ.
Paso 3 — Envolver solo la Texas
Solo la Texas se envuelve —con más salsa BBQ y mantequilla, ya que las baby back no tienen mucha grasa natural—. Continúa ambas hasta llegar a 200-206°F internos, o hasta que se doblen fácilmente. Deja reposar 30-40 minutos para que reabsorban jugos.
El resultado
La Memphis queda con un sabor caramelizado, como bañada en salsa dulce clásica de costillería. La Texas, envuelta, queda un poco más jugosa gracias a la mantequilla, con más marmoleo visible por no haber sido envuelta desde antes. Ambas con smoke ring perfecto. En la degustación del canal, opiniones divididas — algunos prefirieron el dulce, otros lo clásico de siempre.
Tips de pitmaster
- Mete la carne antes de que el ahumador llegue a temperatura final: evita el choque térmico y la contracción brusca.
- Solo voltea cuando el rub ya se fijó (no se cae al tocarlo), usualmente después de la primera hora.
- Las baby back necesitan ayuda extra de humedad: mantequilla al envolver compensa su falta de grasa natural.
- Deja reposar 30-40 minutos antes de partir: esencial en cortes magros para reabsorber jugos.
Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.