¿Qué onda, pitmasters? Hoy vamos a Zacatecas: el asado de boda (o asado de puerco), un platillo que se hace para ocasiones especiales — bodas, fiestas, celebraciones. Le damos nuestro toque con un adobo ahumado que resalta sin amargar. Sabe a fiesta, sabe a platillo de mamá.
Video completo en YouTube: Wedding-Style Pork Roast with a Smoked Zacatecas-Style Adobo.
Por qué vale la pena hacerla
- Un clásico regional poco explorado: el asado de boda de Zacatecas, con nuestro toque de adobo ahumado.
- El humo no amarga: ahumar los ingredientes del adobo (ajo, tomate, chiles) le da profundidad sin pasarse.
- Ideal para celebraciones: como su nombre lo indica, es el platillo perfecto para una ocasión especial.
- Se sirve con arroz y frijoles: un plato completo, como los que solo hace mamá.
El corte
500 g de costilla y 500 g de pierna de cerdo de Carnes Becerra — la pierna bien marmoleada, la costilla bien grasosa, combinación ideal para el sabor del asado.
Ingredientes
Para el confitado base
- 500 g de costilla de cerdo
- 500 g de pierna de cerdo
- Manteca de cerdo
- Sal, pimienta, 2 clavos de olor
- 2 dientes de ajo
- Cáscara de 2 naranjas y 2 hojas de laurel (se retiran antes de servir)
Para el adobo ahumado
- Chiles guajillo y ancho, desvenados y sin semillas
- 1 cabeza de ajo, 1/4 de cebolla, tomates (ahumados)
- Semillas de girasol y ajonjolí, tostadas
- Orégano y comino en polvo
Paso 1 — Confitar la carne base
Derrite manteca en cacerola de barro, agrega la carne, sal, pimienta, clavo y ajo. Tapa y deja cocinar 20-30 minutos. Agrega las cáscaras de naranja y hojas de laurel (recuerda sacarlas después) para dar sabor. Destapa para evaporar el exceso de agua, dejando que la carne empiece a freírse en su propia grasa.
Paso 2 — Ahumar y licuar el adobo
Ahúma el ajo, tomate y cebolla a 275°F. Tuesta los chiles guajillo y ancho brevemente (sin pasarte, se amargan) y licúalos con los ingredientes ahumados, un chorrito de agua y sal hasta obtener una salsa espesa. Cuela para una textura fina.
Paso 3 — Incorporar el adobo y terminar
Retira las cáscaras de naranja y laurel de la carne (ya en punto de freírse, no de cocerse). Incorpora el adobo colado, deja calentar tapado 10 minutos, agrega orégano, tapa otros 10 minutos, y termina con comino en polvo. Estará listo cuando el mole pierda el rojo intenso y se vea oscuro y burbujeante.
El resultado
El humo se siente balanceado, sin amargar como se podría temer. La carne queda increíblemente suave. Sírvelo en taco con arroz y frijoles — sabe a fiesta, a celebración, como esos platillos que solo hace mamá. Perfecto para bodas, graduaciones o cualquier ocasión que merezca algo especial.
Tips de pitmaster
- No sobre-tuestes los chiles: se amargan rápido y arruinan el balance del adobo.
- No olvides sacar las cáscaras de naranja y el laurel: son solo para dar sabor, no para comer.
- Deja que se evapore el exceso de agua antes de agregar el adobo, para que la carne empiece a freírse, no a hervir.
- Ahumar los ingredientes del adobo agrega profundidad sin pasarse — no satures con humo directo por mucho tiempo.
Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.