Aguachile de Pastrami de Joroba de Res: el corte más raro del canal

¿Qué onda, pitmasters? Hoy tengo con nosotros al chef Fernando Mastache, y juntos hicimos el corte más raro que hemos trabajado en el canal hasta ahora: joroba de res, convertida en pastrami y servida en aguachile macho. Le dimos vueltas a cómo hacerla —¿tocino de res ahumado? ¿como un brisket?— pero dada la cantidad de grasa, la forma y la cantidad de carne, la mejor opción era convertirla en un gran pastrami.

Video completo en YouTube: Así hago Aguachile de Pastrami de Joroba de res.

El corte

Una joroba de res de 3 a 4 kg, pedido especial de mis amigos de Carnes Becerra —no es un corte que esté normalmente disponible en línea. El marmoleo es impresionante, prácticamente un brisket chiquito pero con forma y densidad de grasa completamente distintas.

Ingredientes

Para el encurtido húmedo (por cada 4.5 L de agua)

• 42 g de sal de encurtido (sal de cura)
• Pimienta entera
• Semilla de mostaza entera
• Semilla de cilantro entera
• El equivalente a 3 barras de canela
• Un poco de chile (para aroma, no para picor)
• Clavo de olor
• Hoja de laurel
• Ajos
• Sal (además de la sal de cura)
• Azúcar

Para el rub (por partes, sin sal — la carne ya está curada)

• 1/2 parte de semilla de mostaza molida
• 1 parte de semilla de cilantro
• 1/2 parte de ajo granulado
• 2 partes de pimienta quebrada (idealmente con unos días de quebrada)

Para la salsa macha del chef Mastache

• Grasa de res derretida (del recorte del brisket/joroba)
• Ajo, confitado en la grasa
• Cebolla morada en bastones
• Jalapeño en bastones
• Chiles secos, fritos hasta dorar sin quemar
• Cacahuate
• Aceite de ajonjolí
• Sal abundante
• Jugo de limón (~250 ml)

Paso 1 — Despertar las especias y armar el encurtido

Tuesta la pimienta, la semilla de mostaza y la semilla de cilantro hasta que empiecen a saltar y soltar aroma —esa es la señal de que los olores ya despertaron. Agrega 1.5 L de agua para calmarlas, y cuando empiece a hervir suavemente, incorpora la canela, el chile, el clavo, el laurel, el ajo, la sal, el azúcar y la sal de cura. A diferencia de un curado en equilibrio por peso de carne, en un encurtido húmedo la relación importante es litros de agua por gramos de sal de cura (en este caso, 4.5 L por 42 g) — la carne solo absorbe el agua que necesita, así que no hace falta calcular por peso de la pieza.

Paso 2 — Enfriar y sumergir 7 días

Enfría el encurtido con hielo antes de sumergir la carne —nunca se mete carne a un líquido caliente—. Usa una malla o rejilla en el fondo del recipiente para que la carne no haga contacto directo (si se pega, se forman zonas rojas donde no penetra el encurtido). No importa si la pieza no queda completamente cubierta: durante 7 días, voltéala cada 12 horas para que se encurta parejo por todos lados.

Paso 3 — Rub sin sal y al ahumador

Pasados los 7 días, enjuaga la carne y sécala con papel de cocina. Como ya absorbió toda la sal que necesitaba, el rub va sin sal —solo semilla de mostaza molida, semilla de cilantro, ajo granulado y pimienta quebrada. Aplica generoso por ambos lados, empezando por el lado de la carne (siguiendo la lógica de un brisket: carne abajo, grasa arriba). Deja que la carne llegue a temperatura ambiente antes de meterla al ahumador —meterla fría evita el choque térmico—, con el lado más grueso hacia el calor, y ahúma a 200-225°F.

Paso 4 — Envolver a las 8 horas, sacar a 203-206°F

A las 8 horas, cuando la corteza ya está bien oscura, envuelve en 3 capas de papel aluminio bien apretado —necesitas que no escape el vapor para no perder los jugos ni desbaratar el bark. De regreso al ahumador hasta que la temperatura interna llegue a 203-206°F (unas 10 horas en total). Deja reposar toda la noche antes de rebanar.

Paso 5 — La salsa macha con grasa de brisket

Derrite la grasa de res sobrante y confita el ajo a fuego bajo. Sofríe la cebolla morada y el jalapeño en bastones sin que se quemen. Fríe los chiles secos hasta que doren sin amargar —al enfriarse deben quedar tiesos, no aguados, esa es la señal de que están en su punto—. Licúa todo con cacahuate, un chorrito de aceite de ajonjolí y sal abundante, buscando una consistencia de pasta, no aceitosa. Al servir, se aligera con el jugo de limón hasta lograr la textura de un aguachile.

El resultado

El color rosado confirma que la sal penetró hasta el fondo — está "jamonizado", no crudo. Ninguna esquina se tostó de más: la pieza es 100% utilizable. El sabor es menos potente que un brisket normal, más sobrio, con una textura más pastosa —como de lengua— gracias a la enorme cantidad de grasa intramuscular que se renderizó y se infusionó durante el ahumado. Con la salsa macha y el aguachile encima, el chef Mastache lo puso en su top 3 de aguachiles: fresco, ahumado, picante y salado, todos los perfiles de sabor en un solo plato.

Tips de pitmaster

1. En un encurtido húmedo, calcula por volumen de líquido, no por peso de carne: la carne solo absorbe el agua que puede, así que la proporción importante es sal de cura por litro.
2. Nunca metas la carne a un líquido caliente: enfría el encurtido con hielo antes de sumergirla, y deja que la carne esté a temperatura ambiente antes de ahumar.
3. Usa una malla en el fondo del recipiente de encurtido: evita que la carne se pegue y queden zonas sin penetrar.
4. No desperdicies la grasa del ahumado: es un potenciador de sabor increíble para salsas, como demostró el chef Mastache con la salsa macha.
5. El rub va sin sal cuando la carne ya está curada: solo es para sabor y presentación, no para salar de nuevo.

Gracias al chef Fernando Mastache por la colaboración — búscalo en todas las redes como Mastachefer. Ya se la saben: me encuentran en todos lados como Óscar Olar, y en Facebook como Óscar Olar Pitmaster. Si están mirando, no están cocinando.