Casi las 5 de la mañana, rumbo a Houston. Estamos afuera de Truth Barbecue, el mejor barbecue joint de Houston y el tercero mejor de todo Texas según la revista Texas Monthly — lo que en la práctica significa el tercer mejor del mundo, porque Texas es la capital mundial del barbecue. Truth ha salido dos veces en el ranking: puesto 10 en 2017, puesto 3 en 2021. Un sueño que tenía desde hace tiempo, y esta vez vengo acompañado de mi cuñado Omar, que nunca ha probado barbecue texano en vivo.
Video completo en YouTube: Truth BBQ - Visité el mejor BBQ Joint de Houston, Top 3 de la lista de los 50 mejores del mundo.
Por qué vale la pena la visita
- Acceso a la cocina: el equipo explica cómo rotan los briskets entre zonas de calor durante toda la cocción para un cocido parejo.
- Una probada honesta comparando el brisket propio de Óscar contra uno de los mejores 3 de Texas.
- Platillos poco comunes fuera de Texas, como el Frito Pie y el turkey breast ahumado.
El lugar y el proceso
En la cocina, el equipo explica su sistema de rotación: cada brisket se mueve de posición dentro del ahumador para que las zonas que no recibieron suficiente calor lo reciban en la siguiente vuelta — cargan los briskets "como espejo", en pares, para que al rotar todos pasen por las mismas zonas de manera equitativa. Envuelven cerca de los 175°F internos (no antes) y terminan alrededor de 208°F.
Lo que probamos
- Pulled pork: sencillo pero bien logrado, servido en charola para no verse seco.
- Costillas: no se caen del hueso — se cortan limpio y con mordida, tal como debe ser una buena costilla.
- Turkey breast: la primera vez que Óscar lo prueba en un joint — sorprendentemente nada seco.
- Coles de Bruselas: un curtido al estilo polaco, tostado en la parrilla — sabor que recordó a tamales de elote.
- Salchichas (spicy pepper jack y cheddar jalapeño): la spicy pepper jack, uno de los favoritos, al punto de querer replicar la receta.
- Brisket: se dobla, se sostiene sobre su propio peso y se rompe como si nada. El veredicto de Óscar: "se parece muchísimo a la receta que yo hago" — validación real de su propio proceso.
Veredicto
Las costillas fueron lo que más sorprendió: perfectamente balanceadas, ningún sabor sobresaliendo del otro — carne, sal, pimienta y ahumado todos al mismo nivel. El brisket confirmó que la receta de Óscar va por buen camino comparada con uno de los mejores joints del mundo. La cuenta: cuatro libras de carne por unos $100 USD — no es barato, pero vale la pena.
Tips si vas
- Empieza con el pulled pork o algo suave antes del brisket, para no saturar el paladar de entrada.
- Prueba todo antes de echarle salsa — si el barbecue está bien hecho, no la necesita.
- No te saltes las coles de Bruselas, es de los sides más sorprendentes del menú.
Si andan en Houston, no lo duden. El nombre del lugar viene de que ellos dicen que hacen barbecue "como lo han hecho siempre los tejanos" — y se nota. Si están mirando no están cocinando.