Estamos en el centro de Colima, en el Sabor Fest, un festival gastronómico y vinícola donde grandes restaurantes colimenses se distribuyen alrededor de la plaza central. Y hoy, con mis amigos de Carnes Becerra — los verdaderos pitmasters de esta locura, ya en su décima vaca — vamos a cocinar una res entera durante 24 horas. Yo vengo a aprender: ellos son los expertos.
Video completo en YouTube: 24 HOURS of fire for a WHOLE COW! Was it worth it?.
Por qué vale la pena verlo
- Un Angus de 340 kg en canal, clasificación entre Choice y Prime, cocinado con hasta ocho fuegos independientes durante 24 horas seguidas.
- Una clase completa de anatomía de la res explicada en vivo por los Arturo de Carnes Becerra, con los cuatro cortes primarios.
- El desvelo, la salmuera improvisada y el momento en que, tras 24 horas, todo ese trabajo desaparece en 10 minutos frente a la fila de gente.
El animal
Un Angus de unos pocos meses de edad, 340 kg en canal, con marmoleo evaluado entre Choice y Prime según la clasificación americana — se determina partiendo desde la sexta costilla y observando la grasa intramuscular en el diezmillo. La res se dividió en cuatro cortes primarios: la pera (top sirloin, picaña, pulpas, para carne del día a día), la bandera (vacío, entraña, rachera — el tocino de la res, básicamente), el lomo (ribeye, T-bone, cabrería, filete — la parte más cara), y el chaleco delantero (diezmillo, short rib, espaldilla, chambarete y brisket — los favoritos de la casa).
La preparación
El animal fue sacrificado el lunes; la cocción arrancó el sábado, tras casi una semana en cámara de refrigeración para que el frío penetrara bien entre los cortes que se le hicieron a propósito entre las costillas — la carne necesita madurar, no comerse "fresca" como si fuera pescado. Se despegó el hueso del brisket y se hicieron cortes estratégicos en cadera y rodillas para que el frío penetrara y esos líquidos internos no echaran a perder la pieza. Se sazonó con sal gruesa por todo el canal — al ser una pieza tan grande, no hay riesgo de sobre-salar.
Las 24 horas de fuego
Se empezó con cuatro fuegos, ampliándolos poco a poco hasta ocho. A las 5 horas, primera vuelta para cocinar del otro lado. A las 10 horas, se bajó la temperatura repartiendo la carne en charolas para distribuir mejor el calor con menos intensidad, complementando con una salmuera improvisada de sal, agua, ajo machacado a mano, romero y pimienta — "medidas exactas no hay, esto es puro corazón y sentimiento". Durante la madrugada se cubrió la parte de arriba con láminas a modo de refractario para que el sereno no bajara la temperatura, mientras la carne "sudaba" sal en forma de pequeñas estalactitas — el mismo fenómeno de por qué el cuerpo suda para enfriarse. A las 13 horas se subió el fuego de nuevo para acelerar la cocción tras la caída natural del amanecer, y cada tres o cuatro horas se volteaba la pieza completa para cocinar parejo de ambos lados.
El resultado
Veinticuatro horas después, la vaca estaba lista. Unas fotos, y en cuestión de minutos toda esa jornada se convirtió en platos para la fila de gente que esperaba en el festival. "Han pasado 24 horas desde que pusimos esta vaca en el asador... y está lista para hacer comida dentro de unos minutos." Un aprendizaje completo sobre cortes, tiempos de cocción y la experiencia de los verdaderos expertos — la décima vaca (o la onceava, ya perdieron la cuenta) de Carnes Becerra.
Lecciones de esta experiencia
- El tamaño de la pieza cambia las reglas del salado. En una vaca entera puedes aplicar sal gruesa sin miedo — la carne absorbe lo que necesita y el resto se cae.
- Repartir el calor en charolas a media cocción ayuda a que más área de una pieza tan grande reciba calor uniforme sin necesitar más fuegos.
- La salmuera nocturna evita que el fuego reseque la carne durante tramos largos sin volteo directo.
Fue una experiencia completamente distinta a lo normal del canal, con un nuevo estilo de cocina y mucho humo, que es lo que más nos gusta. Gracias a Carnes Becerra por la invitación. Si están mirando no están cocinando.