Muchos llegaron a este canal cuando vieron el ahumador de tambo sin soldar que hice hace tiempo. Pero esa no fue mi primera iteración con un tambo — fue la tercera. La primera fue el ahumador offset que me regaló mi esposa, muy difícil de controlar por lo delgado. La segunda es este: un híbrido entre un UDS y un barril peruano, diseñado originalmente para un amigo que hacía chorizos y necesitaba ahumar en frío sin gastar espacio ni leña.
Video completo en YouTube: Vertical Dairy Smoker Tour and Details.
Por qué vale la pena verlo
- Construido con un tambo entero más dos tercios de otro, con dos termómetros a distancia para ver el balance de calor de toda la cámara.
- Tiene una parrilla superior pensada específicamente para colgar embutidos y ahumar en frío, sin estorbar la cocción normal de abajo.
- Cada medida está pensada con propósito: desde el tamaño de la canasta de carbón hasta la altura de las patas.
Construcción exterior
Dos puertas grandes — una para cargar carbón, otra para las proteínas — con soleras alrededor para evitar fugas de humo. Dos termómetros a gran distancia (uno arriba, uno abajo) para monitorear el balance de calor en toda la cámara; en este diseño en particular, el calor quedó centrado en vez de concentrarse arriba, algo inusual y positivo. Las patas tubulares de 6 pulgadas con gomas en la base evitan que el acero toque directamente el piso, lo que reduce la oxidación y protege el piso al moverlo.
La canasta de carbón y la placa difusora
La puerta de combustible mide 11x17 pulgadas. Adentro, una canasta de carbón de unas 14 pulgadas de diámetro por 6 de altura, con patitas de unas 2 pulgadas para aislar el calor directo del fondo del tambo (lámina más delgada, más vulnerable). La placa de difusión tiene dos dobleces hacia abajo que permiten que la grasa escurra hacia los lados en vez de acumularse y generar flamas, y además sirve para colocar un recipiente con agua — clave en este tipo de ahumador porque, al tener poco flujo de aire, la humedad ayuda a distribuir el calor de forma más uniforme (un principio que viene de la panadería, no del BBQ).
La zona de ahumado en frío
Arriba hay una parrilla adicional pensada para colgar embutidos con ganchos — se puede quitar para liberar toda esa área para chorizos, pepperoni y cualquier cosa que necesite ahumado en frío, sin estorbar el resto de la cámara de cocción.
Tips de pitmaster
- Si haces tu propia canasta de carbón, hazla más grande de lo que crees necesitar — esta quedó un poco chica y limita la duración del combustible a unas 12 horas.
- Las patas con goma no son solo estética: evitan que el acero raye el piso y reducen la oxidación del fondo del tambo.
- Este ahumador está pensado para ahumado en frío, así que si buscas ese uso específico, la parrilla superior desmontable es la pieza clave a replicar.
Vienen más videos cocinando en este ahumador — costillas, brisket y ahumado en frío. Este tambo, además, eventualmente se lo regaló Óscar a uno de los seguidores del canal. Si están mirando no están cocinando.